[270930]食戟之吃货

　　由于工作的关系，常常在外出差，前段时间刚刚结束了天津的行程，又出差到新疆，算是一趟回到家乡的旅程吧。我小时候是在这里长大的，对于新疆算是再熟悉不过，虽然离家多年，但是有很多习惯还是难以改变。常常出差的人最常见的问题之一就是饮食，待最久的基本是华北地区，还有即将定居的东北，说实在的，那里的饭菜实在不喜欢。我不敢说哪里的菜不好吃，但确实不合我的胃口，觉得太淡，没有味道，也可以理解成是我太重口味。在东北吃酸菜炖猪肉，东北人要沾酱油之类的，不然自己都觉得淡，我很不能理解，如果啥东西都是白水炖了自己蘸酱，还要厨师调味做什么。

　　回到新疆出差了一段时间，特别是吃家里的菜，又把嘴养刁了。虽然我自己也会简单的炒菜，但是在家里基本都是我爸掌勺，他是家里的特级大师傅。他平时不仅做菜，也偶尔把从饭店看来的菜拿回家试验。拜他所赐，基本也能学到一些东西，比如炒素菜可以用蒜香去调味，料酒去除肉腥味比葱姜蒜调料要强，油里扔些花椒可以看出油温之类的，其实也无非是些居家做饭的基本常识。真正的料理并不像“食戟のソーマ”那样精彩，有些时候甚至觉得千篇一律。写这篇文章一来是晒晒家乡饭菜，二来是当个记笔记的地方。

　　提到新疆首先要说的是大盘鸡，那么大盘鸡究竟要怎么做呢，说说我家的做法吧。首先要准备好鸡和调料，这个不必多说。鸡切块，葱姜蒜调料备齐。（如下图）

[图]大盘鸡做之前备好材料

　　热锅凉油基础不多说，油热后放糖，烧化。大盘鸡实际上无非是红烧，因此放糖一是味道，二是用于着色，注意不要烧糊。然后放肉，肉洗净后把水沥干再入锅。翻炒润色，颜色均匀差不多的时候入料酒和调料。无论加什么东西建议先放在炒勺上再入锅，方便控制适量，不要什么东西直接往锅里倒。料酒主要用于去腥，在肉类料理中常常用到，加上现在肉的质量越来越差，去腥必不可少。大盘鸡的调料和其他红烧时的调料基本相同，花椒，八角，桂皮，辣椒自不用说，我喜欢辣椒和花椒下的多一点，此外的调料还有小茴香，草果，丁香，陈皮，山奈，白蔻。中华料理拼的本来就是调料，自己家配一般很难配齐，买配好的亦可。草果捏烂了好出味。扔进去翻炒一会，肉的表面基本熟了，入锅酱油，葱姜蒜。葱姜蒜在炒菜中用于炝锅，而在红烧中用于配合炖的环节。翻炒两下就可加水了，因为酱油易糊。水漫过肉然后就可以慢慢炖了，一开始建议开盖炖，放一放气味，顺便把盐加了，尝尝烫的咸淡，考虑要收烫不能咸了。加盐早了肉不好烂，加盐晚了不好入味自己把握。炖一段时间后，依照肉的程度选择关小火慢慢炖，还是快点炖完了水出锅，或者土鸡肉太老，上高压锅，自己掌握。最后放土豆然后土豆软了，收烫即可出锅。如果需要中途补水一定要开水不然肉被凉水激了不容易烂。最后装盘摆盘，完成。

　　以上就是家里做大盘鸡的基本工序，其他红烧类似。红烧羊肉的时候八角可以减少，调料也可以下的轻一些因为需要保留羊肉的味道。八角主要用于对付猪肉类似的腥味，在红烧猪肉中用的很多。说完这些来看看下面的成品吧。

[图]大盘鸡成品（一般家庭如图半只鸡即可

[图]大盘鸡一般会配合腰带面（如果觉得面太淡可以在下面的水里放点盐

　　下面来图片介绍一下最近几天家里的部分晚餐食谱。

[图]红烧羊肉骨头

[图]炸虾和青椒烧茄子

[图]左边的芹菜炒羊肉为了让肉更嫩，先过了油。右边其实是一个实验失败的作品，薯片炸虾，薯片炸过火了，苦了。

[图]名为“鲜”的实验失败品，鱼肉炖羊肉，不怎么好吃，鱼的味道没处理好。

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