[270930]食戟之吃貨

　　由於工作的關係，常常在外出差，前段時間剛剛結束了天津的行程，又出差到新疆，算是一趟回到家鄉的旅程吧。我小時候是在這裡長大的，對於新疆算是再熟悉不過，雖然離家多年，但是有很多習慣還是難以改變。常常出差的人最常見的問題之一就是飲食，待最久的基本是華北地區，還有即將定居的東北，說實在的，那裡的飯菜實在不喜歡。我不敢說哪裡的菜不好吃，但確實不合我的胃口，覺得太淡，沒有味道，也可以理解成是我太重口味。在東北吃酸菜燉豬肉，東北人要沾醬油之類的，不然自己都覺得淡，我很不能理解，如果啥東西都是白水燉了自己蘸醬，還要廚師調味做什麼。

　　回到新疆出差了一段時間，特別是吃家裡的菜，又把嘴養刁了。雖然我自己也會簡單的炒菜，但是在家裡基本都是我爸掌勺，他是家裡的特級大師傅。他平時不僅做菜，也偶爾把從飯店看來的菜拿回家試驗。拜他所賜，基本也能學到一些東西，比如炒素菜可以用蒜香去調味，料酒去除肉腥味比葱薑蒜調料要強，油裡扔些花椒可以看出油溫之類的，其實也無非是些居家做飯的基本常識。真正的料理並不像「食戟のソーマ」那樣精彩，有些時候甚至覺得千篇一律。寫這篇文章一來是曬曬家鄉飯菜，二來是當個記筆記的地方。

　　提到新疆首先要說的是大盤雞，那麼大盤雞究竟要怎麼做呢，說說我家的做法吧。首先要準備好雞和調料，這個不必多說。雞切塊，葱薑蒜調料備齊。（如下圖）

[圖]大盤雞做之前備好材料

　　熱鍋涼油基礎不多說，油熱後放糖，燒化。大盤雞實際上無非是紅燒，因此放糖一是味道，二是用於著色，注意不要燒糊。然後放肉，肉洗淨後把水瀝干再入鍋。翻炒潤色，顏色均勻差不多的時候入料酒和調料。無論加什麼東西建議先放在炒勺上再入鍋，方便控制適量，不要什麼東西直接往鍋裡倒。料酒主要用於去腥，在肉類料理中常常用到，加上現在肉的質量越來越差，去腥必不可少。大盤雞的調料和其他紅燒時的調料基本相同，花椒，八角，桂皮，辣椒自不用說，我喜歡辣椒和花椒下的多一點，此外的調料還有小茴香，草果，丁香，陳皮，山奈，白蔻。中華料理拼的本來就是調料，自己家配一般很難配齊，買配好的亦可。草果捏爛了好出味。扔進去翻炒一會，肉的表面基本熟了，入鍋醬油，葱薑蒜。葱薑蒜在炒菜中用於熗鍋，而在紅燒中用於配合燉的環節。翻炒兩下就可加水了，因為醬油易糊。水漫過肉然後就可以慢慢燉了，一開始建議開蓋燉，放一放氣味，順便把鹽加了，嘗嘗燙的鹹淡，考慮要收燙不能鹹了。加鹽早了肉不好爛，加鹽晚了不好入味自己把握。燉一段時間後，依照肉的程度選擇關小火慢慢燉，還是快點燉完了水出鍋，或者土雞肉太老，上高壓鍋，自己掌握。最後放土豆然後土豆軟了，收燙即可出鍋。如果需要中途補水一定要開水不然肉被涼水激了不容易爛。最後裝盤擺盤，完成。

　　以上就是家裡做大盤雞的基本工序，其他紅燒類似。紅燒羊肉的時候八角可以減少，調料也可以下的輕一些因為需要保留羊肉的味道。八角主要用於對付豬肉類似的腥味，在紅燒豬肉中用的很多。說完這些來看看下面的成品吧。

[圖]大盤雞成品（一般家庭如圖半隻雞即可

[圖]大盤雞一般會配合腰帶面（如果覺得面太淡可以在下面的水裡放點鹽

　　下面來圖片介紹一下最近幾天家裡的部分晚餐食譜。

[圖]紅燒羊肉骨頭

[圖]炸蝦和青椒燒茄子

[圖]左邊的芹菜炒羊肉為了讓肉更嫩，先過了油。右邊其實是一個實驗失敗的作品，薯片炸蝦，薯片炸過火了，苦了。

[圖]名為「鮮」的實驗失敗品，魚肉燉羊肉，不怎麼好吃，魚的味道沒處理好。

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